lunedì 14 maggio 2012

UN ABBRACCIO DI SALMONE



Un abbraccio di salmone


N°02 fette Pane di segale doppio

(L'Ur-Paarl nach Klosterart, che letteralmente sta per l'originario pane di segale doppio alla maniera del convento, è la variante più antica del tipico Vinschger Paarl della Val Venosta. La forma tradizionale è una specie di "otto" schiacciato, ottenuta unendo due pani rotondi e piatti. Per questo si chiama paarl, che significa coppia.
I depositari della ricetta madre sono i frati benedettini del convento di Monte Maria, sopra Burgusio nel comune di Malles. La riscoperta dell'Ur-Paarl è avvenuta grazie al recupero dell'antica ricetta custodita dall'ultimo frate fornaio, Fratel Alois Zöschg, ripresa da un grupppo di fornai dell'Alta Val Venosta, i quali producono i piccoli pani con farina di segale, farina di farro e lievito madre. Ognuno personalizza la ricetta aggiungendo dosi variabili di semi di finocchio, cumino selvatico e trigonella caerulea, erbe raccolte sui pascoli della valle)

50 gr. di Salmone selvaggio scozzese
(affumicato con fumi di legno di vecchie botti che hanno maturato whisky)

Alcune bacche di Pepe rosa ( (Scinus Terebinthifolius) pestato dolcemente nel mortaio

Alcune gocce di limone di Sorrento 

50 gr. Fiordicapre alla erbe di montagna - Caseificio Ciresa - Val Sassina 



N°01 Asparago di Terlano lessato tagliato "à la julienne"

Vino: "Imperial Max Rosè" - Berlucchi

( Chardonnay 45% - Pinot Nero 50% - Pinot Bianco 5%. Selezionatissimi vitigni un complesso di profumi fruttati, in particolare di frutti di bosco, giungono al naso, per anticipare un vino consistente, pieno e morbido come il tessuto, che accarezza il palato senza urtarlo; perlage delicato ma persistente – temperatura di servizio 8 C°)

Tagliare le fette del pane, spalmarle di caprino emulsionato con alcune gocce di limone, disporre il salmone a fette e distribuire uniformemente l'asparago, splverizzare con il pepe rosa.